Warum unser Brot für Menschen besser verträglich ist

Warum vertragen so viele Menschen kein Brot mehr? Weizen stand lange im Verdacht, Reizdarm-Beschwerden zu verursachen. Doch Wissenschaftler haben einen anderen Schuldigen gefunden.

Der Teig zu gutem Brot muss lange reifen

Blähungen, Krämpfe, Durchfall: Immer mehr Menschen leiden an Verdauungsbeschwerden, so genanntem Reizdarm. Immerhin 12 % klagen schon über solche Beschwerden. Auch ein Schuldiger wurde schon identifiziert: der Weizen sollte schuld sein. Oder genauer gesagt: bestimmte Zucker-Arten, die im Weizenkorn zu finden sind. Experten nennen sie FODMAPS. Hinter der komplizierten Abkürzung verbergen sich “fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols”, zu deutsch etwa: fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole.

Es klingt auch plausibel: Diese FODMAPS kann der Dünndarm nicht ausreichend abbauen – und verursachen die genannten Probleme. Bei 80 Kilogramm Brot, die jeder im Jahr zu sich nimmt, ein ernst zu nehmendes Problem. Linderung brachte vielen Menschen Brot aus alten Getreidesorten, darunter Einkorn, Emmer, Dinkel.

FODMAPS in allen Getreidesorten

Doch anders als gedacht, liegt der Vorteil dieser Urgetreide offenbar nicht in ihrer chemischen Zusammensetzung. Forscher der Universität Hohenheim fanden in ihren Analysen annähernd so viele FODMAPS wie in Weizen. Einkorn enthält sogar mehr.

Was also macht den Unterschied? Die Forscher sahen sich auch die Teigbereitung an – und wie sich im Verlauf der Gehzeit der Gehalt an FODMAPS verändert. Das erstaunliche Ergebnis: Nach einer Stunde zeigte sich bei allen Getreidesorten der höchste Gehalt. Und nach vier Stunden waren selbst im Weizenteig nur noch ein Zehntel der ursprünglichen FODMAPS enthalten. Der Grund dafür: Die gärende Hefe “verdaut” den Zucker.

Nicht Getreidesorte zählt – sondern Reifezeit

Es kommt also nicht auf die Getreidesorte an, sondern vor allem darauf, wie lange der Teig gehen darf. Und in Großbäckereien ist das oft nur eine Stunde.

Die Autoren empfehlen darum, Brot aus traditioneller, handwerklicher Herstellung zu kaufen, wo noch längere Gehzeiten üblich sind. Auch Biobrot ist aus demselben Grund bekömmlicher. Und leckerer. Denn auch Aromen entfalten sich bei längerer Gehzeit besser.

Innenstadt-Bäcker bürgen für lange Reifezeit

Um auf der sicheren Seite zu sein, kaufen Sie am besten Ihr Brot und Gebäck nur mehr in regionalen Bäckereien und Backstuben. Und das am besten gleich in der Innenstadt: Dort haben wir immerhin mehrere Bäcker.

Quelle: geo.de/wissen